Herzlich willkommen zur 3. Episode! Alle guten Dinge sind drei – dabei wird es aber nicht bleiben… Versprochen!

DIE 3 Key Facts dieser Episode:

1. Die Art der Vergärung und die Dauer des Schalenkontaktes bestimmt den Stil des Rotweins massgeblich
2. Die Eichenart des verwendeten Holzes für die Barriquefässer macht einen geschmacklichen Unterschied 
3. Längere Reifung in der Flasche oder im Fass rundet vor allem Rotweine wegen der Konglomeration der Tannine ab

Wie wir am spanischen Rotwein sehen, macht die verwendete Eichenart (bzw. dessen Herkunft) für das Holzfass manchmal eine spürbaren Unterschied und beeinflusst die Charakteristik des Weines. Typisch für in Amerikanischer Eiche ausgebaute Weine (und damit für den traditionellen spanischen Stil) ist der Duft nach gerösteten Kokosflocken (wie man sie für Kokosmakronen verwendet):

1. Wein (#7): Paladin Salbanello IGT, Italien, 2017; für 6,90 € bei Jacques’
2. Wein (#8): Lopez de Haro Reserva, Spanien, 2014; für 10,30 € bei Vinexus

Diese Woche geht es nun darum, ein wenig das Koordinatensystem im Rotweinbereich abzustecken. Die Aromakategorien (primär, sekundär und tertiär) und die beiden Aspekte Säure/Zucker-Balance sowie oxidativer Holzfassausbau treffen natürlich genauso auf die Roten wie auf die Weißen zu; und letzteres spielt hier oft eine noch wichtigere Rolle. Der Unterschied in der Herstellung (konkret: wie und mit welcher Intensität der Farbstoff inkl. der Gerbstoffe und Aromen aus der Schalenhaut extrahiert wird, macht den Ausschlag, welche Farbe und welchen Stil der Wein am Ende haben wird. Die Art der Vergärung eröffnet dem Winzer viele weitere Stellschrauben, den Stil des Rotweines zu beeinflussen bzw. zu steuern.

Beim Rotwein fällt dem Sauerstoffkontakt des jungen Weines während dem Holzfassausbau noch eine weitere wichtige Aufgabe zu: Die Reifung der Tannine bzw. Gerbstoffe aus der Traubenschale (und ggf. aus dem Gerüst/Stengel/Butzen und Kernen). Gereifte Tannine wirken weniger straff, hinterlassen ein nicht so rassiges, trockenes Mundgefühl, sondern lassen diese samtiger, weicher, geschliffener erscheinen. Dieser Prozess geht bei längerem Flaschenlager (vornehmlich wenn Naturkork als Verschluss gewählt wird) natürlich weiter und bildet schließlich das Depot (wie man es bspw. von alten Bordeaux- und Portweinen kennt).

• Buchempfehlung: “Der große Johnson” von Hugh Johnson und  (ISBN: 978-3833816215)
• Wein der Woche (#9): Pouilly-Fuissé von der Domaine Ferret, kommt aus dem Mâconnaise (südliches Burgund), Frankreich und ist bspw. hier zu beziehen. So sieht die Flasche aus (Instagram-Link).

Genußreiche Grüße

Euer Florian
(Weinakademiker | WSET Diploma in Wine and Spirits)
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Hintergundwissen bei Wikipedia:

• Maischegärung
• Maischeerwärmung
• Vergärung allgemein
• Barrique-Fässer
• amerikanische Eiche (Weißeiche)
• Französische Eiche (Traubeneiche und Stileiche aus Limousin)
• Weinbau in Spanien & Qualitätsbezeichnungen
• Weinbaugebiet Rioja
• Weinbau in Italien & Qualitätsbezeichnungen